胃蛋白酶（英文名称：Pepsin）是一种消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主细胞（gastric chief cell）

所分泌，功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段。主细胞分泌的是胃蛋白酶原，

胃蛋白酶原经胃酸或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶，胃蛋白酶不是由细胞直接生成的。 

胃中的一种蛋白水解酶。其最适pH值为1～2。

胃蛋白酶作用的主要部位是芳香族氨基酸或酸性氨基酸的氨基所组成的肽键。

此酶由胃腺的主细胞合成，以酶原颗粒形式分泌，经胃液中盐酸后，具有消化蛋白质的能力。

胃蛋白酶应保存在低温环境中（－20℃至－80℃），以防止其发生自降解。

储存于pH值大于11的溶液中或对其进行还原性甲基化也可以有效防止自降解的发生；

当pH值回到6时，胃蛋白酶的活性即可恢复。

胃内的消化主要是对蛋白质初步分解，胃蛋白酶具有分解蛋白质的作用

，但从主细胞分泌出的胃蛋白酶是以无活性的酶原存在，必须依据胃酸并提供作用环境

，因此盐酸胃蛋白质酶原、提供胃蛋白酶作用的酸性环境，是其功能.胃蛋白酶原由胃底主细胞分泌，

在pH1.5～5.0条件下，被活化成胃蛋白酶，将蛋白质分解为胨，而且一部分被分解为酪氨酸、

苯丙氨酸等氨基酸。

 1、在面包、饼干、馒头等面制品和改良剂中的应用直接添加入面粉中，有效增强面筋筋力，

改善面团的弹性，特别能提高面团对机械冲击力的承受力。可代替溴酸钾，增大面包体积。 

2、在啤酒生产中的应用在啤酒中主要是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质过程

，防止老化味产生，保持啤酒原有风味，延长啤酒保质期。

 3、在牛奶生产中的应用是经微生物发酵和提纯技术而得到的绿色生物食品保鲜剂，。

能够除去食品中溶解氧，起到保鲜、护色、防褐变、保护维生素C、延长食品保质期的作用。

用于鲜牛奶及乳品可防止脂肪氧化，微生物生长，延长保质期。

氧亦能使含油食品产生恶臭和醛酮气味，加入因消耗而保证了产品质量