菊粉

源自于菊芋或菊苣，是一种天然低聚果糖，由<60个果糖单位以P(2—1键)连接的果糖复合物。

菊粉微甜，无臭，聚合度为23—60，平均为30，链长根据植物种类、生长期、

气候及土壤条件的不同而不同。菊粉极易溶于水，对热很稳定，pH值较低。菊粉，

是一种功能性低聚果糖，也是一种可溶性膳食纤维。

     菊粉可增加黏性，提高食品的水结合能力，改善食品的组织结构，使结构紧密；

改善食品的味觉及口感，并具有持久性，因此在食品饮料中可以与脂肪和砂糖替换用。

菊粉是目前发现的易溶解的膳食纤维之一，溶解性极好，10℃水中的溶解度为60g/L，

90℃水中的溶解度为330g/L，特别容易分散于饮料、牛奶、酸奶和乳制品中。

加入菊粉的低脂食品具有与全脂产品相同的口感。

菊粉在食品工业中的应用：

(1) 巧克力 制品代糖品

     菊粉作巧克力制品的代糖品时，无须调整加工工序。如与山梨糖醇结合使用，

效果更好。

(2) 改进低脂干酪特性和口感

     菊粉可稳定水或脂肪的结构，改进干酪的特性(如涂抹性)和口感，

同时可替代乳清蛋白或淀粉衍生物。

(3) 强化制品的膳食纤维，为牛奶、酸奶、乳品饮料和大豆制品等低脂食品提供全脂产品样的口感

，提高营养价值，带来更佳的口味。

(4) 生产低脂肉制品

     替代低脂肉制品的油脂，改进肉制品结构如法兰克福肠。

(5) 降能食品

     菊粉为人体提供能量是通过在结肠中被发酵达到的，资料表明，菊粉所提供的热能只有1%。

(6) 替代奶油及冰棋淋的油脂

     菊粉可使水形成奶油、油脂一样的口感，故可替代油脂。生产低脂、脱脂乳或蔬菜奶油

，还可替代冰淇淋和其它类似产品的油脂。