中文名称:酪蛋白

中文同义词:干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素

英文名称:Casein

英文同义词:Casein,BR;CASEIN;CASEIN2;CASEIN1;CASEIN-AGAROSE;

CAS号:9000-71-9

分子式:C81H125N22O39P

分子量:2061.956961

EINECS号:232-555-1

【性状】

白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分

，浸于水中，则迅速膨胀，但分子并不结合。

【用途】

增稠剂；乳化剂；稳定剂；营养强化剂(强化蛋白质)；粘结剂；填充剂；载体。尤其适用于干酪

、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉类制品(火腿、香肠)1%～3%及水产肉糜制品。强化面包、

饼干的蛋白质5%；蛋黄酱3%。

因流动性好，易于涂装施工，粗制凝乳酶2蛋白主要用于制造塑料钮扣。

酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性、加工性、色泽鲜艳性均好，

质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰、氟H化钠、硫酸铜均匀混合，

再配入煤M油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。

干酪素也用于医药和生化试剂。

【生产方法】

（1）新鲜牛奶脱脂，加酸（乳酸、乙酸、盐Y酸或硫L酸），将pH调至4.6，

使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白，

加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，

稍有奶臭和酸味。在水中只是溶胀，若加入氨、碱及其盐时，则可分散溶解于水中。

可溶于强酸、二乙Y醇胺、尿素、甲酰胺、热苯B酚和土耳其红油。

（2）将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，

呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。