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红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的的食用色素,是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素,商品名叫红曲红,是以大米、大豆为主要原料,经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料,经萃取、浓缩、精制而成的红色色素。
红曲色素是多种色素的混合物,主要有红色系和黄色系2大类,这些色素都是聚酮类化合物。
经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析,结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3类色素组成,已知结构的有10种。应用价值主要集中在6种醇溶性的色素:红色的红斑红曲胺、红曲玉红胺、橙色的红斑红曲素、红曲玉红素,黄色的安卡红曲黄素、红曲素。
红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。
由红曲米生产红曲红的工艺流程: 红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品
主要工艺条件:70%乙醇;pH调至8;浸提时间24h;可采用真空干燥,温度为45℃。
籼米或糯米煮熟后,在温度为40—50℃时,接入红曲种子,保持室温33℃左右,相对湿度80%左右,经3d培养米粒上出现白色菌丝时,进行翻曲降温,室内喷水,保持温度,并经常检查晶温,保持品温不超过40℃。到4—5d时,将曲装入干净麻袋中,浸在净水中5—10min,使其充分吸水,并使米粒中的菌丝破碎,待水沥干,重新放人曲盘中制曲。此时注意晶温不超过40℃及翻曲保温操作,米粒渐变红色,7—8d时品温开始下降,趋于成熟。整个周期约10d左右。