柠檬酸的应用领域

1、柠檬酸在食品工业中的应用

柠檬酸是重要的食用有机酸，是饮料、糖果、罐头等食品的添加剂。

1.1作风味调节剂。柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点，广泛用于汽水、果汁、水果罐头等。通常使用量为0.1%-0.5%，具体使用量视品种和需要而定。柠檬酸可感觉酸味的最低浓度为0.0025%-0.08%。在某些果蔬制品中可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比，改善制品的风味。

1.2 作蔗糖转化剂。在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖，可提高蔗糖的饱和度和勃度，增大渗透压。因此可以防止糖制品的蔗糖返砂，还可增加糖制品的保藏性和改善制品的质地。

1.3 作果蔬原料的护色剂。果蔬原料放在1%-2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。

1.4 作pH值的调整剂。柠檬酸在罐头、果酱、果冻等制品中，可使pH值降低，抑制微生物的繁殖。当pH值小于5.5时，大部分细菌可被抑制。通过柠檬酸调整pH值还可达到改善品质和风味的目的。

1.5 作杭氧化剂的增效剂。如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后，可防止氧化变褐。在使用时一般以柠檬酸作增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。

1.6 作疏松剂的改良剂。在面食制品中用小苏打疏松剂时，制品往往碱度增大，口味变劣，若柠檬酸和小苏打同时使用，可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸钠积累，从而降低面制品的碱度，改善口味。