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中文名果酒酵母
外文名Fruit wine yeast
菌 种酵母菌
主要种类葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖端酵母
应 用果酒发酵
特 性对酸的适应性等
葡萄酒酵母
细胞为椭圆形，广泛存在于葡萄果皮上(如图1)。这种酵母发酵力强，产酒力高，在含糖量适宜的果汁中，一般可使果酒的酒精含量达16%以上。在果酒酿造中占有十分重要的地位，因为它在主发酵过程中将绝大部分糖转化为酒精。果酒酵母的一般特性编辑 播报
(1)对酸的适应性
果酒酵母的耐酸能力很强，当发酵液的pH控制在3.5～4.5左右时，细菌及其他绝大多数杂菌均受到抑制，而果酒酵母则能正常活动。当pH小于2.6时，果酒酵母亦停止繁殖和发酵。
(2)对氧的要求
当氧供应充足时，行好气性呼吸，大量繁殖个体，酒精产量却很低。在缺氧条件下，行嫌气呼吸，其繁殖虽慢，但酒精产量却很高。因此，在果酒发酵初期，宜供应一定氧气，供酵母生长繁殖，当酵母数达到一定数量后，则必须减少氧气供给，促使果酒酵母发酵，多产酒精。
(3)对温度的要求
果酒酵母繁殖与发酵的最佳温度为20～30℃之间；低于16℃时繁殖缓慢；低于12℃时发酵迟缓；若超过35℃，繁殖停止，发酵困难，高于40℃则停止发酵。
(4)抗二氧化硫能力
果酒酵母抗二氧化硫能力较强，当发酵液中二氧化硫达到100ppm时，对果酒酵母无明显作用，但却能抑制杂菌活动。所以果酒生产中广泛应用二氧化硫来进行发酵容器和发酵液的杀菌。
(5)耐酒精能力
果酒酵母对酒精有较强的适应能力，优良的葡萄酒酵母菌种，酒精产量能达到18%(V)以上。但产酒量受到果汁或果浆含糖量的限制，一般要求发酵液的含糖量不超过25%。浓度过高，渗透压增大，果酒酵母的活动也会受到影响 [1] 。果酒
酵母生长的环境条件
酵母生长的环境条件
(1)温度
果酒酵母活动的适宜温度为22—30℃，发酵的最好温度为25℃，不耐高温、35℃以上活动困难，40～45℃延续1小时以上或60—65℃延续10分钟就可致死，故果酒多采用低温杀菌，以减少酒精挥发。当温度降到11—14℃，发酵作用进行缓慢，果酒酵母对低温的抵抗力很强，常在0℃左右保存菌种。
(2)空气
酵母生长繁殖需要氧气，在氧气充足的环境中，发芽繁殖很快但产生乙醇很少。在缺氧条件下，虽然繁殖很慢，活力下降，但能将糖分解生成乙醇和二氧化碳，因此，常在发酵初期供给大量氧气，使酵母大量繁殖，随后隔绝空气，迫使酵母在缺氧条件下进行酒精发酵，产生大量酒精。
(3)pH值
酵母菌喜中性或微酸性条件，耐酸能力比杂菌强。生产中一般将发酵液的酸度调整到pH值为5.5左右，既保证酵母能正常发酵，又可抑制杂菌的活动。
(4)养料
酵母菌的生长繁殖需要糖、含氮物质和无机盐等营养物质，这些在果汁中都有足够的供应，果汁是酵母菌良好的培养基。
(5)溶液浓度
当果汁溶液浓度过大时，渗透压增高，使酵母细胞失水，发生质壁分离而死亡，一般果汁含糖量不宜超过24%，因此，在发酵工艺中常采用多次加糖的方法，以防止溶液浓度过高。
(6)二氧化硫和酒精
果酒酵母对二氧化硫的抵抗能力较强，而大多数微生物当二氧化硫含量在100ppm以下时生长就受到抑制。因此，生产中广泛采用二氧化硫来进行发酵容器和发酵液的灭菌。果酒对酒精也有较高的适应能力，发酵时酒精含量能达到18%以上。
