清水笋制作方法 

（1）原材料选取：选取笋只完整新鲜，肉质细嫩，不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等的一级笋或二级笋。

（2）冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；

（3）预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮55～60min，二级笋(中等笋)预煮50～55min，三级笋(小笋)预煮40～45min。锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以浸没笋为度；

（4）冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；

（5）修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。然后按大小两级分放在清水中。

断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；

（6）检验:按半成品标准检验；

（7）复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min(以微沸力度)；

（8）装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。空罐要经试漏清洗后倒置备用。装罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致；

（9）配计:100kg清水加40ｇ柠檬酸，煮沸过滤备用；

（10）罐盖打印:按部颁明码6位数打；

（11）排气密封:排气要求罐中心温度68～72℃时间8～10min，用真空封口机封口；

（12）冷却:后速冷至38℃。

（13）擦罐、涂油进库。