大约到了清康熙初年，京城的酒师们为提高“烧刀酒”的品质，在蒸馏接酒时将锅冷却水流出的酒当作酒头另行使用，第三锅流出的酒作酒尾单独处理，而只取第二锅流出的酒作为成品，所谓“掐头去尾取中间”，结果酒质大为改观，二锅头就宣告诞生了。这就是北京二锅头的由来。
   从二锅头诞生的过程中不难看出，其本质是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧。因此，从品质上看，二锅头当然担当得起“好酒”的称谓。
   另外，如前文所说，二锅头诞生后，奇怪的是，很长时间里，人们并没有为它取名。但是，人们习惯上还是称呼他为“烧刀子”或“烧酒”，这一点从大量清中期以后史料记载中可见一斑：如梁章钜（1775-1849）《浪迹丛淡续谈三谈》提到：“北京各地之烧酒，皆红粱为原料，而酒味不同，酒力也因之各别。常闻外番人言，中国有一大至宝，而人不知服，即高粱烧酒也”等。就是说，买酒的人大都心照不宣地认定二锅头就是“好酒”。 有一句从古至今流传很广的赞美二锅头的诗句：“自古才人千载恨，人间甘醴二锅头”，更加印证了在北京的这块土地上积蕴了京味民俗文化、在北京老百姓的生活当中产生出来的二锅头，历来就是好酒的代名词。