冷冻干燥的基本原理是在高压真空条件下，是利用升华原理使预先冻结的物料中的水份，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽状态在真空水平升华脱走，使物料干燥，真空冷冻干燥产品可确保食品中蛋白质、维生素等各种营养成份，特别是那些易挥发热敏性成份不流失。因而能限度地保持原有的营养成份，而且能抑制菌和酶的有害作用，有效地防止干燥过程中的氧化，营养成份的转化和状态变化，冻干制品成海绵状、无干缩、复水性好、食用方便、含水份少，冻干食品在生产过程中不需任何添加剂，因而是真正的食品。可在室温下长期保存，做好包装后可在常温下长时间保存。

冻干技术几乎适用于所有的农副产品的加工，如草莓，榴莲，酸奶块，香蕉，肉铺等肉，蛋，水产，果蔬等都已制成冻干食品。冻干技术还应用于生物制药行业，特色食品行业等。