作用用途

红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品上。

红曲红作为一种色调自然鲜亮

红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。用量可根据所需色调而定。若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg 。

生产工艺

（1）由红曲米生产红曲红

红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。

由红曲米生产红曲红的工艺流程： 红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品

主要工艺条件：70%乙醇；pH调至8；浸提时间24h；可采用真空干燥，温度为45℃。

籼米或糯米煮熟后，在温度为40—50℃时，接入红曲种子，保持室温33℃左右，相对湿度80%左右，经3d培养米粒上出现白色菌丝时，进行翻曲降温，室内喷水，保持温度，并经常检查晶温，保持品温不超过40℃。到4—5d时，将曲装入干净麻袋中，浸在净水中5—10min，使其充分吸水，并使米粒中的菌丝破碎，待水沥干，重新放人曲盘中制曲。此时注意晶温不超过40℃及翻曲保温操作，米粒渐变红色，7—8d时品温开始下降，趋于成熟。整个周期约10d左右。