红曲米色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃职、浓缩、精制而成的天然红色色素。

理化性质

本品为红色或暗红色粉末，色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。

用途:

广泛应用于酱肉制品、香肠、调料、腐乳等的着色，效果极为理想。安全无毒，还有保健作用，着色成本不高，使用方便。

使用方法：

该产品使用简单，根据需要将产品溶于水或其他所用溶剂中，然后直接加入到加工产品中，混合均匀即可，用量根据所需色调而定。

在腌制蔬菜中的应用

在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜,使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素,通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中,细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。