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红曲红主要有6种呈色成分,分为红*素 (红斑素或潘红,分子式C21H22O5,相对分子质量350)、红曲红素或梦那玉红(分子式C23H26O5,相对分子质量382)、黄*素(红曲素或梦那红,分子式C21H26O5,相对分子质量358)、红曲黄素或安卡黄素(分子式C23H30O5,相对分子质量386)、紫*素(红斑胺或潘红胺,分子式C21H23NO4,相对分子质量353)和红曲红胺或梦那玉红胺(分子式C23H27NO4,相对分子质量381)。
红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物,略带异臭,不溶于油脂及非极性溶剂,在pH4.0以下介质中,溶解度降低,易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160-192℃,水溶液*吸收波长为490土2 nm,乙醇溶液*吸收波长为470 nm,溶液为薄层时为鲜红色,厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定,几乎不受金属离子(Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+)和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强,其醇溶液对紫外线相当稳定,但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好,一旦染着,即不掉色。