广州市华琪生物科技有限公司成立于1985年，集研究开发、应用推广和生产销售一体化的民营科技型企业，承担了、省级、市级产品开发项目共 六项，先后荣获广东省、广州市的科技成果奖、科技进步奖和国家星火科技奖，成为食品添加剂的百强企业。应用酶工程技术应用广泛，主要用于生产肉类抽提物、功能性酶解鸡粉、纯鸡粉、骨胶原蛋白及其他多肽系列产品。华琪的原料已被众多百强企业所应用，并且一致受到依赖与好。
在生物蛋白酶降筋剂中，以木瓜酶为，因其可作用于多种肽键．适宜温度15～85℃，适温度55℃，温区广且耐受高温， 适应干制作过程温度变幅大的情况。木瓜酶适PH6．S，适宜PH 3～9，适于不同品种饼干的多种PH值。其他蛋白酶相对较脆弱，适应能力差，难运输贮存。如菠萝蛋白酶，在38℃以上时活力即迅速下降，通常要冷藏，不象木瓜酶那样可长期常温贮存。木瓜酶的作用点在肽键，即肽链中分子之间氨基与羧基的连结处。木瓜酶通过水解肽键而使肽链多处断开，蛋白质结构松驰，面筋减弱。从而在面团中起降筋作用。由于木瓜酶在面团中能把蛋白质大分子水解成短肽和，使更多的外露，从而有利于醣基类物质和氨基类物质进行复杂的美拉德反应，使饼干获得金黄鲜艳光泽。 此外，木瓜酶水解肽键后，各片段在二硫键的牵扯下进行重新排列，这样生产出的饼干，断面层次分明、孔洞大小适中，疏密有致，口感松爽酥脆。

木瓜酶在面团中水解肽键除了能起上述作用外，还能使饼干制作节省糖油。这是因为面团中的蛋白分子相当大，油脂和糖分子相对较小，在打面团过程中油脂和糖分子蛋白质分子内部，通过分子间的作用，将蛋白质大分子撑松。木瓜酶水解肽键，使吸纳于蛋白质分子中的油脂和糖浮上表面，让人感觉饼面较油润，味较甜， 即使少下一点油糖持原有的感官较果。这样做不但符合要求，而且还可延长保质期和货架寿命，降低成本，增强市场竞争能力。

木瓜蛋白酶的应用：
3、干酪：木瓜蛋白酶用于干酪素的凝结。
4、肉类的嫩化：木瓜蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子和蛋白质。可用于各类肉制品的精加工（制成牛排肉坯、鸡精等）、肉类的嫩化、处理老韧筋杂肉类等。

木瓜蛋白酶在焙烤食品中的应用：将木瓜蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工，并能提高饼干与面包的口感与品质。
广州华琪在从化拥有50亩标准食品加工基地和河南原料生产基地，在广州天河万科米酷有专业的办公和应用厨房，欢迎广大新老客户前来咨询，欢迎莅临现场交流，助力中国味，合作共赢！