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事实上，食品过期后会因为微生物的生长繁殖、化学反应以及食物自身的代谢作用而发生变质，食品变质会产生不同的结果：一类是对人相对无害的变质。如外观、口感变化，营养下降等；如果吃了这类食物，一般不至于引起毒，可能只是轻微的不适。另一类则是对人有害的变质。如某些微生物、霉菌大量生长繁殖产生毒，或某些食物中的油脂氧化而酸败，或某些食物发生分解产生有害成分等。如果吃了第二类食物，则容易造成毒或更多潜在危害。