乳糖[lactose]是二糖的一种，分子式是C12H22O11 ，是在哺乳动物乳汁中的双糖。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜。

主要用于:作为粉状食品色素的吸附分散剂,降低色素浓度,便于使用并降低贮藏期间的变色。利用易压缩成形和吸水性低的特点,作压片等赋形剂。利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖 154.5℃,乳糖仅129.5℃)的特点,对某些特殊的焙烤食品,可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。

乳糖作用：

1.发酵乳不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

3. 对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。