菜豆速冻工艺流程 

原料选择与处理→浸盐水、驱虫→清洗→烫漂 →冷却→沥水→包装→速冻→冻藏。

操作要点 

(1) 原料选择与处理: 所选原料要新鲜、幼嫩、饱 满, 豆条呈青绿色且圆直, 表面无明显豆仁隆起状, 无锈斑, 无病虫, 豆条长度 19～ 22 cm。去掉菜豆荚 果的梗、尖。按径粗进行分级,L 级 0. 8～ 0. 9 cm ,M 级 0. 6～ 0. 7 cm , S 级 0. 4～ 0. 5 cm。 

(2) 浸盐水、驱虫: 处理后的菜豆立即浸没于 20～ 30 g?kg 的食盐水中, 冷浸 30 m in, 防止变色, 同时驱除荚果内的小虫。 

(3) 清洗: 将浸过盐水的菜豆用清水反复清洗, 去泥沙、尘土及盐水残液。 

(4) 烫漂: 按分级在 90～ 100 ℃热水中对菜豆热 烫 1. 0～ 2. 0 m in, 并不断翻转, 使其受热均匀, 无花 斑状。在烫漂过程中, 热水因受菜豆中有机酸的影响 变为酸性时, 用 20 g?L 碳酸氢钠进行调节, 使热烫 用水保持弱碱性, 以达到护色效果。热烫结束后, 迅 速捞出, 用碎冰将其冷却, 沥干菜豆表面水分。 

(5) 包装: 将冷却后的菜豆按级别装入 0. 03 mm 厚的 PE 袋中, 每袋 0. 5 kg。装袋时按菜豆径粗 大小单层或双层摆放, 之后抽真空封口。 

(6) 速冻: 将袋装菜豆放在- 40 ℃冰柜中进行 速冻处理, 当袋内菜豆完全冻硬时, 取出。同时检查 速冻后的包装袋是否漏气。 

(7) 冷藏: 将冷冻后的菜豆放在- 18 ℃冻藏室 中冻藏。