阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。

阿拉伯胶具有良好的特性，特别适合于水包油型体系，广泛用于香精中作稳定剂；

它还具有良好的成膜特性；

做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。

阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析出，也能奶糖中的奶脂，避免溢出；

还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；

在可乐等碳酸饮料中阿拉伯胶用于分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈。

阿拉伯树胶是一种水溶性的多糖物质，属水合胶体一族。

阿拉伯胶是一种独特的亲水胶体，能很容易地溶于冷/热水，在水中具有高溶解性，可以制成浓度达百分之50的水溶液而仍具有流动性，当水溶液浓度达百分之55时就成了坚固的凝胶。

阿拉伯胶不溶于油和大多数溶剂

流体表现：在水溶液浓度小于百分之40时, 阿拉伯胶表现出牛顿流体特征.在高于百分之40浓度时, 阿拉伯胶具有假塑性, 表现为剪切应力大时粘度下降。

粘度：阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体，与其他胶类不同。