一、简介

中文名：无花果蛋白酶

英文名：ficin

别 称：无花果朊酶；无花果酶

二、性状

白色至淡黄或奶油色的粉末。分子量约26000，等电点9.0，2％水溶液的pH值为4.1。隐定性极大，如常温密闭保藏1~3年，其效力仅下降10％~20％。水溶液在100℃下方才失活，而粉末在100℃下则需数小时才会失活。

三、作用

主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊）；肉类软化（水解肌肉蛋白质和胶原蛋白，使肉类嫩化）；焙烤时的面团调节剂；干酪制造时的乳液凝固剂（代替凝乳酶）。使虾的外壳与肉分离以达到机械化去壳，亦可使蛤肉与其内脏分离。主要用于焙烤时的面团调节剂；

无花果蛋白酶可水果发生褐变,所以可以用作蔬菜、水果、虾等天然食品的保鲜剂。另外,无花果蛋白酶具有较强的蛋白水解能力、凝乳、解脂和溶菌活力,是能作用于各种蛋白质的物质。具有耐高温、活性强、稳定性高等特征,对 pH的变化和金属离子及去垢剂不敏感,在医药、食品、轻工、化妆品、饲料和生命科学研究方面有广泛的应用。

用作食品添加剂、饲料添加剂、肥料添加剂、化妆品、原料等。常用于各类食品、饮料、保健品、饲料、农业、工业、生化研究等。