中文名：无花果蛋白酶

英文名：ficin

别 称：无花果朊酶；无花果酶

由无花果 (Ficus sp.)树的胶乳和不成熟的果实乳汁用pH值4.0的水进行抽提，在乙二胺四乙酸(EDTA)存在下用硫酸铵进行盐析(二次)，再用食盐盐析二次而成。得率约11%。

一个绿的重10～15g的无花果，可含有100～150mg商业性无花果蛋白酶。经阳光干燥后存活力约12%，100℃烘干的果实已无活性。

【产品性状】

白色 淡黄或奶油色的粉末。分子量约26000，等电点9.0，2%水溶液的pH值为4.1。水溶液在100℃下方才失活，而粉末在100℃下则需数小时才会失活。水溶液在pH值4～8.5时活力稳定。

【产品应用】

用于啤酒寒（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊）；肉类软化（水解肌肉蛋白质和胶原蛋白，使肉类嫩化）；焙烤时的面团调节剂；干酪制造时的乳液凝固剂（代替凝乳酶）。使虾的外壳与肉分离以机械化去壳，亦可使蛤肉与其内脏分离。用于焙烤时的面团调节剂。