风味蛋白酶（以下简称风味酶）是*用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤、真空冷冻干燥技术精制而得，严格控制微生物的数量，可达到食品级标准。风味酶可使水解液形成独 特的风味和减少水解造成的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。

蛋白水解液的特 性由水解程度及生成的肽的结构所决定，而这又是依赖于蛋白质的本性、所使用的酶的特 性、以及水解条件，特 别是pH和温度。