索马甜(Thaumatin)

别名：非洲竹芋甜素，甜味剂的一种，属于蛋白质甜味剂竹竽甜素，又被称为索马甜，是从草本植物竹竽果实皮中提取，甜味爽口，没有不良后味或苦涩味 状白色结晶性粉末，无定性，无臭，甜味爽口，持续时间 长。甜味极 *，其甜味平均为蔗糖的1600倍，但取决于稀释的浓度:0.00011%时为5500~8000倍:0.001%时为3500倍，0.01%时为1300倍，0.02%时为850倍。其水溶液在pH值1.8~10时稳定，等电点约pH值11.因属蛋白质，加热可发生变 性而失去甜味，遇丹宁结合后亦会失去甜味。在G浓度的食盐溶液中甜度会降低用TU调味剂。供一般食品和保J食品之用。宜与蔗糖等糖类配合使用于咖啡、巧克力、胶姆糖、饮料、冷饮、甜点、焙烤制品等。对香味有增Q*用，与香辛料、香料及调味料合用，增 效明 *显。 可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸类涩味 苦味，增Q乳品和可可风味，用于香辛料等也可增果。