海藻酸钠(C6H7O6Na)n*要由海藻酸的钠盐组成，由a-L-甘露糖醛酸(M单元)与b-D-古罗糖醛酸(G单元)依靠1,4-糖苷键连接并由不同比例的GM、MM和GG片段组成的共聚物。
⒈形态

海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。

⒉溶解性

海藻酸钠溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性稳定，加热80 ℃以上时则粘性降低

3、凝胶性

螯合剂对海藻酸钠溶液性 质的影响螯合剂可以络合体系中的二价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。

4增稠性和成膜性

作为饮料/乳品等的增稠剂海藻酸钠在增稠添加量较低，一般为1-3‰，

作为乳制品及饮料的稳定剂用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳

(1)面食品:在生产挂面、鱼面、快餐面及筒子面中加入0.2%-0.5%的藻酸钠，可以增加粘性，防变脆，减少断头率，耐煮、耐泡、不粘条、筋力 强、韧度 高，口感细腻、润滑、有嚼头。在生产面包等面食、糕点时，加入0.1%-1%的藻酸钠，可以防止老 化和干燥，减少落屑，吃起来有筋力，口感 好。

(2)冰琪淋、冰棒、雪糕:生产冰琪淋、冰棒、雪糕时一般加入0.1%-0.5%的藻酸钠作为稳定剂，配成的混合料均匀，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻，在贮存过程中不形成冰晶，还能稳定其中的空气泡，产品的膨胀率提 高18%左右。增加产量15%-17%,同时使产品松软、富有弹 性。

(3)牛奶制品及饮料:藻酸钠可以作为冰冻牛奶、冰冻果汁及其他饮料的稳定剂。在冰冻牛奶中加适量藻酸钠可增加口感，无粘感及僵硬感。酸奶中加入0.25%-2%的藻酸钠，可以保持其凝乳形状，防止在过程中产生粘度下降的现象，同时还可以延长存放期，使其风味不变。还可以用于人造奶油增稠和乳化剂。除此之外，添加到饮料中，与辅料制成爽口的果味糖浆，有平滑均匀的口感，稳定不分层。

(4)用于糖果，冷冻甜食及食品芯、馅的制作。用藻酸钠作为*要添加剂，可以生产软糖，鲜果冻、葡萄珠、莲子羹、银耳羹、赤豆羹等。还可以与其他辅料按比例配制，冷冻后，即可得到质地平滑结实的布丁。另外，用藻酸钠和淀粉的添加剂，可以制成能够代替俗称"糯米纸"的糖果，糕点的内衬包装薄膜，用以防止糖果的糕点的隔油，可以提 高薄膜的强度和柔韧度，有利于机械化生产，把藻酸钠添加到食品的芯、馅中，明显地表现出凝胶*，粘结力强。例如:馅饼、月饼、夹芯饼、果碎甜食以及包子馅等，吃起来质地均匀。