一、简介

【产品名称】辣椒精（辣椒油树脂）

【英文名称】capsicol

【CAS号】8023-77-6

性*状：暗红或橙红色澄明液体，用乙醇抽提者其颜色比抽提物要暗。略黏，有*烈辛辣味，并有炙热感，可及整个口腔乃至咽喉（胡椒之辣*要在舌端，姜之辣要在舌的边缘和背部）。

2、溶解性：可部分溶于乙醇，溶于大多数非挥发性油。

辣味食品，辣味调味品，方便面调味料，酱菜，榨菜等。1kg4%的辣椒精辣度相当于80--120 kg干辣椒。调料厂在生产调料时可与其它液体调味料添加剂混和，然后逐步扩大比例，使其在调味料中分布均匀即可。

具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。 5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012%-0．025%的量存在就有呈味*用。5’-肌苷酸钠及5’一鸟苷酸钠在可pH3以下长时间加热会分解而失去*用，但在pH4～6时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味*用。在市场上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’-肌苷酸钠与5’一鸟苷酸钠各50%的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效 果。