可得然胶一般情况下，每个Curdlan分子由300-500个葡萄糖残基组成，平均聚合度为450，相对分子量约为74000，分子式为(C6H10O5)n，n250。

由于可得然胶具有在加热条件下形成凝胶且热不可逆的性 质，在食品行业中有应用领域。

（1）、作为食品改良剂应用。

1．肉类食品:如香肠、火腿肉、肉丸等。提 *保水、结实性，减少冷、热情况下的品*降低，改善食感。

2．水产加工制品，使食品富有弹 性，改善食感，防止煮烂替代鱼肉，提 *成品率。

3．熟食、点心类：提 *保水性、食品品 食感，改良食品，除大豆蛋白味等。

4．面类食品:如汤面，方便面等面食。增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。

5．调味汁、酱。增加粘度，防沉淀。

6．罐头加工食品。防滴漏、渗透。

7．提 *蛋糕冷冻时的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂 肪达到低脂化*果等。

（2）直接使用可得然胶胶体。

1．人造食肉、水产品。能再现各类食品素材的口味，提 *耐热、耐冷冻 性，可代替蛋白及大豆蛋白等。

2．豆腐加工。增强耐热、耐冷冻 性，改良食感，改善成形。

3．脂肪代替胶。

4．其他：如冻胶状食品、食用面膜等。具耐热耐冷冻 性，成形性的改善，可加热冻胶状食品，混合在淀粉中能得到新鲜食感。