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麦芽糖(Maltose)是麦芽二糖的简称,由两个单位的葡萄糖以α-1,4糖苷键连接构成,是重要的淀粉糖产品。根据麦芽糖含量的高低,麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆(麦芽糖≤60%)高麦芽糖浆(麦芽糖60% -80%)和超高麦芽糖浆(麦芽糖≥80%)
中文名
高麦芽糖浆
原????料
精制淀粉
成????分
麦芽四糖及四糖以上
特????性
温和,可口性强、口感好
麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用,可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的Chemicalbook保质期。麦芽糖浆甜度低,吸湿性低,保湿性高,具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定,增加了食品的保湿性。在糕点中加人麦芽糖浆,可使糕点新鲜可口,但当麦芽糖吸收了6%-12%的水份后,就不再吸水,也不释水,这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化,使食品长期处于棉软、湿润、新鲜、可口,增加食品的货架期。麦芽糖对酸和热均比较稳定,在pH3和120℃加热90min几乎不分解,熬糖温度可达160℃,加热时不易发生美拉特反应而变色,故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品的变质、变味。