谷氨酰胺转氨酶

改 善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改 善蛋白质的许多*要*能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明 显改 善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。