乳糖 食品级 甜味剂 西安达尔闻

双糖乳糖是天然存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺分泌，仅存在于动物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所组成的双糖，即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中个碳原子的β-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的还原性。有α-型和β-型两种异构体。在93.5℃以下从母液中结晶出来的为α-型乳糖，含一分子结晶水，熔点202℃，比旋光度+88°，溶解度7.4克。在93.5℃以上结晶出来的为β-型乳糖，熔点252℃，比旋光度+34°，溶解度55克，分子中没有结晶水。α-型糖的吸湿性较低，在较高湿度环境中不吸收外界水分，这对食品中控制水的活性极为重要。在脱水牛奶及乳清制品中，乳糖常以无定形结晶存在，Chemicalbook吸湿性较强，溶解度为20克(室温)，甜度仅是蔗糖的30%，不适合做甜味剂，只有在制作低甜度的或具有特殊风味的食品时才能采用。

乳糖是以单体分子形式存在于乳中的双糖，由葡萄糖和半乳糖通过1,4-糖苷键连接而成，经乳腺内乳糖合成酶作用产生。以人乳中含量最为丰富，约为7.2g/l00mL。乳糖主要在空回肠消化吸收，通过小肠上皮细胞刷状缘分泌的乳糖酶将其水解为葡萄糖和半乳糖，后通过细胞的主动转运而吸收。葡萄糖主要为机体提供能量，而半乳糖以糖苷键结合于神经酰胺上，形成半乳糖脑苷脂，从而参与大脑的发育。婴儿期是神经发育的关键期，因此，乳糖对婴儿期的的发育至关重要。