酪蛋白【酪蛋白——简介】酪蛋白英文名称Caseins简称：CS，又称：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶。酪蛋白是白色-淡黄色颗粒、粉末或片状。无臭，无味或有轻微香气和滋味，不溶于水和醇。溶于碱液而成酪蛋白酸盐。酪蛋白是牛奶中的*要蛋白质，由α、β、γ和κ酪蛋白组成，其氨基酸组成和电泳行为有所不同。营养价值较G，经酸化或凝乳酶处理后沉淀。α和β酪蛋白有多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点。【酪蛋白——用TU】增稠剂；乳化剂；稳定剂；营养强化剂（Q化蛋白质）；粘结剂；填充剂；载体。 尤其适用于干酪、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉类制品（火腿、香肠）1%～3%及水产肉糜制品。Q化面包、饼干的蛋白质5%；蛋黄酱3%。