辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。其中红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，*要成*为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A的活性

辣椒的显色物质*要是辣椒红色素。辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。研究表明，辣椒红色素的成 分是辣椒红素、辣椒玉红素。一般来说，辣椒红色素(色价10000单位)具有如下一些平均指标：脂肪酸80%一85%，由亚油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸组成；维生素E0.6%一1.0%；维生素C 0.2%一1.1%；蛋白质(总氮)140 -- 170mg/l00g样品；类胡萝卜素11.2%一15.5%，由辣椒红素、辣椒玉红素、R一胡萝卜素、黄体素、玉米黄素、隐黄质等组成，其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量的50%一60%。

辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时。在使用时，其特点为着色均匀，辣椒红色素在食品中具有上色*果，放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象。而且制造方便，不需要添加剂的饮料用的辣椒色素制剂。辣椒红色素用于食品中， 其稳定性、耐光、耐热、耐酸碱等能够较好地解决食品加工中退色问题，有*地延长了食品的货架期 。将辣椒红色素应用在布丁冰激凌和酸奶中。