双乙酸钠主要是通过有效地渗透霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐的功能。双乙酸钠从化学分子结构上讲，是有短氢键结合的双分子盐，并含有可释放的40％的游离乙酸分子，在水溶液中呈酸性，释放出的乙酸能渗入霉菌组织的细胞壁，干扰细胞内各种酶的体系而产生作用，使细胞内蛋白质变性、抑制微生物生长繁殖，从而起到抗菌作用。但它对食品中所需要的乳酸菌、面包酵母几乎不起什么作用，能保护食品的营养成分，这种特性使得双乙酸钠被列为一种很不寻常的食品添加剂。

中文名 双乙酸钠

英文名 Sodium diacetate

中文别名 二乙酸钠 | 二乙酸钠(2:1)

CAS号 126-96-5

密度 1.5285 g/cm3

沸点 117.1oC at 760 mmHg

熔点 323-329 °C(lit.)

分子式 C4H7NaO4

分子量 142.086

闪点 40oC

精确质量 142.024200

PSA 77.43000

外观性状 固体

用途 双乙酸钠是一种多功能的食用化学品。主要用作食品和饲料工业的防腐剂、防霉剂、螯合剂、调味剂、PH调节剂、肉制品的保存剂，也是复合型防霉剂的主要配料。