大豆大豆为豆科植物大豆Glycinemax(L.)Merr.的成熟种子。【形态】一年生草本，高50—80cm。茎直立或上部蔓生，密生黄色硬毛。3出复叶；叶柄长，密生黄色长硬毛;托叶小，披针形;小叶3片，卵形，广卵形或狭卵形，通常两侧的小叶为斜卵形，长6—13cm，宽4—8.5cm，先端钝或急尖，中脉常伸出成棘尖，基部圆形，阔楔形或近于截形，全缘，或呈微波状;两面均被黄色长硬毛。总状花序短阔，腋生;花萼绿色，钟状，先端5齿裂，被黄色长硬毛;花冠蝶形，旗瓣倒卵形，先端圆形，微凹，翼瓣篦形，有细爪，龙骨瓣略呈长方形，基部有爪;雄蕊10，2体;子房线状椭圆形，被黄色长硬毛，基部有不发达的腺体，花柱短，柱头头状。荚果长方披针状，长5—7cmChemicalbook，宽约1cm，先端有微凸尖，褐色，密被黄色长硬毛。种子卵形或近于球形，种皮黄色、绿色或黑色。花期8月。果期10月。大豆含较丰富的蛋白质，脂肪和碳水化合物，以及胡萝卜素，维生素B1、B2，烟酸等。并含下列成分：异黄酮类：大豆黄酮甙和染料木甙。皂甙：大豆皂醇A、B、C、D、E5个甙元，与甙元结合的多糖有葡萄糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸。此外尚含胆碱、叶酸、亚叶酸、泛酸、生物素、维生素B12、唾液酸。大豆水解产物中含乙酰丙酸。大豆脂肪油的脂肪酸中含饱和不饱和脂肪酸，前者主要是硬脂酸和棕桐酸，后者主要是油酸和亚油酸。此外，大豆脂肪油中，尚含磷脂，β—谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇，β—胡萝卜素、维生素E、环木波萝烯醇和角鲨烯。