果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提*溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。

果胶是植物中的一种酸性多糖物质，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂。

1、果胶在果酱、果子冻、果冻中起胶凝*用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。

2、果胶在棒冰、冰淇淋中起乳化稳定*用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%

3、果胶在酸奶，果汁中起稳定，增稠*用，可延长制品的储存期，具有水果风味，用量参考：0.1%-0.3%

4、果胶在焙烤食品中，提*面团的透气性，增强口感，延长储存期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%