真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶(1，4-α-D-葡聚糖水解酶)，是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。

应用范围

该酶已被应用于饴糖、高麦芽糖、啤酒酿制、烘焙食品等行业。

用量

用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶(米曲霉Fungus amylase)用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。

毒性

ADI 无需规定(来自米曲霉。FAO/WHO，1994)。