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茶干贝素的和作用鲜味受体是鲜味呈现的首要因素,从基因进化角度看,T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鲜味受体,其呈味过程是鲜味成分入口后首先与舌上皮味蕾、味细胞及味受体相互作用,产生味感,再由与味觉相关的7层跨膜型G蛋白偶联协同作用,刺激蛋白受体偶联系统变化,从而诱导细胞电位变化,促进味蕾中特异离子通道作用,将味觉信号经神经传导给大脑。鲜味的呈现是复杂的过程,与鲜味受体回馈息息相关,不同鲜味剂对鲜味受体的刺激不同,其强度、厚度和时间存在差异。谷氨酸钠、I+G等作用于舌的前端和两侧,鲜味感知迅速,强度较大,但厚味不足;蛋白水解液、酵母提取物等新型鲜味剂感知较慢,强度适Chemicalbook中,但厚味较强,有利于鲜味的持续性。而干贝素主要作用于舌的中端和两腭,鲜味呈现速度介于I+G与蛋白水解液之间,在食品鲜味上具有承前启后的作用,使鲜味呈现更加协调、统一。干贝素与其他鲜味剂共用时存在鲜味相乘效果,其效果都随着干贝素含量的增加呈现先提高后降低的趋势,在与谷氨酸钠联用时,谷氨酸钠和干贝素比例在5∶1~10∶1范围内时,鲜味具有相乘效果,鲜味可达谷氨酸钠的两倍,干贝素比例再大时会导致体系的酸度下降,降低呈味效果;与I+G联用时,I+G与干贝素的比例在1:0.6时效果,鲜味达到I+G的4倍;当谷氨酸钠、I+G、干贝素混用时,其增鲜效果更为,有利于降低成本。