聚赖氨酸也叫ε-聚赖氨酸，聚赖氨酸是一种淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它不受PH值的影响，对热稳定（120摄氏度，20min），能抑制耐热菌，所以加热后可热处理。但是遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600-4300之间的ε-聚赖氨酸他的抑菌活性比较好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于ε-聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250摄氏度以上开始软化分解，ε-聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。

ε-聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，这种生物防腐剂在80年代就首次应用与食品防腐。而赖氨酸是人体需要的8种氨基酸之一。

（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、改善口感和风味。

（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味。

（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

（4）果汁、酒类等，分散剂。

（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。

（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。