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黄曲霉毒素是影响花生蛋白品质的主要毒性之一。通过检测分析表明:曲霉菌种(如黄曲霉)在花生里产生的黄fHl霉毒素比其他任何油料种子中都多,这种毒素能引起动物的变而致,美国规定花生产品中允许的黄怕霉毒素限量是20g/kg.日本的标准是限量10g/kg,欧盟的标准是限量4g/kg。研究表明用气态氨处理,在减少黄曲霉含量方面有效率可达到99%。
影响花生蛋白品质的另一抗营养因索是胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和甲状腺素等抗营养因子,在生花生中胰蛋白酶抑制素只相当于大豆中的20%,但是长期大量食用生花生仍足以引起动物的胰腺肿大,高压处理或热处理均能大大减少胰蛋白酶抑制剂的活性。
花生种皮中除含有约7%丹宁等多酚化合物外,还含有多种色素,其味苦涩。如果不除去花生种皮,会影响花生产品的颜色和味道。
另外,花生中的棉籽糖、水苏糖等胀气糖也是影响花生蛋白质品质的因素,但花生中棉籽糖和水苏糖含量很低,仅相当于大豆中含量的1/7,对花生蛋白品质影响较小。