外观

刺云实胶为白色至黄白色粉末，气味无臭。刺云实胶含有80%～84%的多糖, 3% 4%的蛋白质，1%的灰分及部分粗纤维、脂肪和水。刺云实胶的密度为0.5～0.8g /cm3,其水溶液不挥发。

结构

刺云实胶

刺云实胶的化学结构主要是由半乳甘露聚糖组成的高分子量多糖类，主要组分是由直链（ 1→4） - B- D-吡喃型甘露糖单元与A- D -吡喃型半乳糖单元以（ 1→6）键构成。刺云实胶中甘露糖对半乳糖的比是3：1（角豆胶为4：1；瓜尔豆胶为2：1，葫芦巴胶为1：1）。

稳定性

刺云实胶溶于水，水溶液呈中性；不溶于乙醇。对pH变化不敏感，在pH值>4.5时,刺云实胶的性质相当稳定。对热较稳定。

水溶性

刺云实胶的水溶解性好，在低浓度时具有高黏度的特性。1%刺云实胶在冷水下溶解性好，在25℃时，就具有非常好的黏度，45℃时溶解，形成半透明的溶液。

安全性

ADI：不作特殊规定（ADI值首建于1986）。