1、葡萄汁含有0.21%-0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石，添加偏酒石酸可控制沉淀产生。2、偏酒石酸对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。3、因偏酒石酸难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤，应2天内用完。4、生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器，实际使用时添加量约为20g/kg。