谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较，是营养丰富、的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈

球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿

面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、

素鸭、油面筋等等，就是上述特性的简单应用。