葡聚糖酶：β-葡聚糖酶（β- 1,3 - 1,4 葡聚糖酶）。

β-葡聚糖主要存在于大麦胚乳和大麦糊粉层细胞壁中。大麦胚乳细胞壁由75％β-葡聚糖、20％阿拉伯木聚糖和其他一些纤维素、葡甘露聚糖等组成，大麦糊粉层细胞壁中β-葡聚糖占26％，阿拉伯木聚糖占67％。对β-葡聚糖结构化学的研究表明，β-葡聚糖是由超过1200个D-葡萄糖单元通过β-1，3-糖苷键和β-1，4糖苷键混合连接而成的高分子线性葡萄糖聚合物。β-葡聚糖分子中D-葡萄糖单元通过β-1，4糖苷键连接形成许多纤维三糖基和纤维四糖基，这些纤维三糖或纤维四糖再通过β-1，3糖苷键连接，其中β-1，3糖苷键和β-1，4糖苷键分别约占30％和70％。