葡聚糖酶：β-葡聚糖酶（β- 1,3 - 1,4 葡聚糖酶）。β-葡聚糖酶是指能够水解β-葡聚糖中的β-1，3糖苷键和β-1，4糖苷键，生成低聚糖、寡糖和少量葡萄糖，使之失去亲水性和粘性的一类酶的总称。β-葡聚糖酶主要包括β-1，3-1，4-葡聚糖酶，内切和外切β-1，3-葡聚糖酶，内切和外切β-1，4-葡聚糖酶。有关这些酶对β-葡聚糖确切的作用位点尚未见系统详细的报道。内切酶主要从分子链内部随机地将β-葡聚糖的长链切割成短链，可以β-葡聚糖的粘度；外切酶则从非还原性末端将β-葡聚糖逐次切下一个葡萄糖，对β-葡聚糖粘度的影响较少。