一、简介

花色素酶简介：

酶制剂的用途极为广泛, 主要用作医药中间体、食品加工用添加剂及家畜家禽养殖的生长促进剂。此外, 在纺织、轻工、皮革、造纸、采油、建筑、环保、等行业中也都有应用。酶制剂的应用种类有淀粉酶、蛋白酶、糖酶、过氧化氢酶和纤维素酶等, 用量的是淀粉酶和蛋白酶, 约占酶制剂消费总量的7 0 % 8 0 %。淀粉酶主要用于面包生产中的面团改良、婴幼儿食品中的谷类原料的预处理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度, 以及用于蔬菜、糖浆、怡糖、葡萄糖、粉状糊精等食品的加工制造。蛋白酶主要用于水解蛋白生产、肉类软化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制造等。近年来， 酶制剂开发应用的领域还在不断拓展之中。

二、性状

一种特异性很低的p葡糖苷酶，能使有色的花青素分解成花色素苷和葡萄糖，再进而成为无色的吖啶酮分解物和葡萄糖，从而达到消色的目的。最适pH值3.5左右，最适温度50℃。

三、用途

酶制剂。主要用作花色素的色素去除剂；在桃子罐头生产中，除去(分解)红色素(花色素)后，可防止由金属离子所导致的变色。对果酱、果冻、果酒等色泽过深者，亦可用于改进成品色泽。