一、简介偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide，简称ADA，是一种黄色橘红色 结晶性粉末。ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种面粉增筋剂 。本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧 ，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基 （-SH）被氧化成二硫键 （－S－S），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品二、性状无臭，相对密度（d）1.65，熔点225℃（分解）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜 。在180℃熔化并分解。有研究表明偶氮甲酰胺在面粉中可能代谢产生 氨基脲( semicarbazide, SEM) 。SEM通常作为 ( nitrofurazone)的代谢物在 兽药残留中检出。硝基呋喃类药物 具有致突变和致癌作用 。三、应用范围面粉改良剂 是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂 。