【乳清蛋白——简介】

乳清蛋白（whey protein），是从牛奶中提取的一种蛋白质。乳清蛋白粉是半透明黄绿色液体或乳白色固体，略有牛奶清香。具有溶解性、吸水性、凝胶性和营养价 值。成 分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳清蛋白和水溶性维生素B1、B2等。

【乳清蛋白——应用】

在食品工业中，由于乳清蛋白具有很多特 性（如溶解性、持水性-吸水性、成胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等）合理*用这些功 能特 性能够使食品的品*大大改善,因此也得到了应用。

1、乳清蛋白在冷冻食品中的应用

乳清蛋白在冷饮冰淇淋生产中，作为蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降 低产品的成 本。它良 好的乳化性，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，在冰淇淋中不仅是奶粉的*良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。

2、乳清蛋白在焙烤食品中的应用

乳清蛋白在面包、甜饼、曲奇等生产中，可增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一*果为突出。在蛋糕体系中，*用WPC代替鸡蛋，可以提 高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中，常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到一个很*的*用，即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。

3、乳清蛋白在肉类制品中的应用

在肉类制品中添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集。