一、简介

【中文名称】:水解动物蛋白

【英文名称】:Hydrolyzed animal protein【CAS】:92113-31-0【EINECS】:295-635-5分类：水解动物蛋白分为酶水解动物蛋白和酸水解动物蛋白两种。酶水解动物蛋白是通过蛋白酶对牛皮及骨头等含胶原蛋白产品的酶水解产物。酸水解动物蛋白是动物性蛋白质经盐酸催化水解后的产物，其成分*要是盐分（加工助剂盐酸和液碱中和的产物）、氨基酸及少量肽类、碳水化合物等。又将动物蛋白及其产品称为“HAP”。

淡黄色，黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。糊状体含水分17-21，粉状及颗粒状者含水分3-7。总氮量5-14(相当于粗蛋白25-87)。2水溶液的pH值为5.0-6.5。所含氨基酸组成视所用原料而定。其鲜味物质和程度不尽相当，视所用原料和加工方法而各异。

三、应用

方便面料包、汤料、清汤、调味料、肉制品、鸡粉、牛粉、猪粉、澎化食品、水产加工品、方便食品等。用于各种加工食品和烹调。植物水解蛋 白不仅具有丰 富的营 养*分，而且具有较*的呈味特 性。HVP作为一种调味品，是近年来迅速发展起来的新型调味剂。由于其氨基酸含量高，色、香、味俱佳，将成为取代味精的新一代调味品。另外，HVP的生产原料－植物蛋白来源丰富，成本较低，适合机械化、自动化的大规模生产，因此，其发展速度非常快，发展前景也十分广阔。

水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，用于生产*调味品，以及作为功*性食品的基料。HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且氨基酸色氨酸被破坏，酶解法条件温和，氨基酸不被破坏，构型不发生改变。动物蛋 白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调pH值6．5，加中性蛋白酶1．5%，控制温度45-50度，水解2～3*时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充