一、简介

红曲红，是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、得到的产物。红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素。二、性状红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4.0以下介质中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160-192℃，水溶液吸收波长为490土2 nm，乙醇溶液吸收波长为470 nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2、Mg 2 、Fe 2 、Cu 2 ）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。三、应用范围

红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定着色剂，已广泛应用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点）。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。