谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的蛋 白质，由多种氨基酸组成，蛋 白质含量 75%～85%，是营养丰富的植物蛋 白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种面团改良剂，用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是水产饲料的基础原料。

在面包用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3％的谷朊粉，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性*，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营 养成分。

在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2％谷朊粉，能够明 显改 善制品的抗 压 力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，食用口感滑、不粘牙，营养丰富。

在馒头的生产中，添加谷朊粉1％左右，可以增强面筋*量，明*提*面团吸水率，增 强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。

在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3％谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为*显。