凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上*用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目前包括三类：动物性凝乳酶，来于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到应用。

原奶凝结过程

原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两者易受Ca 2影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca 2作用下沉淀。

作用：促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。