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5’-肌苷酸二钠是一种无色白色结晶,或白色结晶性粉末,约含7.5分子结晶水,不吸湿,40度开始失去结晶水,120度以上成无水物。味鲜强度低于鸟苷酸钠,但两者合用有协同作用。溶于水,水溶液稳定,呈中性,在酸性溶液中加热易分解,失去呈味力。
应用领域①一般用于使用汤汁和烹调菜肴的调味用;②单独使用较少,多与味精复配使用,其鲜味提高;③添加5’—鸟苷酸二钠 (GMP)的食品有蔬菜香菇事物的鲜味;添加5’-肌苷酸二钠的食品有肉质类的鲜味;而添加5’—鸟苷酸二钠 5’-肌苷酸二钠的食品则集荤素鲜味于一体;④罐头类食品中添加5’-肌苷酸二钠能抑制淀粉味和铁腥味;⑤酱类中添加能改善酱味;⑥风味小吃中添加如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味。