中文名称:半胱氨酸

中文别名:2-氨基-3-巯基丙酸;β-巯基-α-氨基丙酸;3-巯基丙氨酸;硫代丝氨酸;L-半胱氨酸;L-巯基丙氨酸

英文名称:L( )-Cysteine、L-Cysteine Base；

CAS:52-90-4

EINECS:200-158-2

分子式:C3H7NO2S

分子量:121.15

溶解性：溶于稀无机酸和碱性溶液，易溶于水（0.011g/100ml，25’C），难溶于乙醇，不溶于醚和氯仿。HSCH2CH（NH2）COOH，(C3H7NSO2)为含硫α-氨基酸之一，遇硝普盐（nitroprusside）呈紫色（因SH而显色），存在于许多蛋白质、谷胱甘肽中，与Ag ，Hg ，Cu 等金属离子可形成不溶性的硫醇盐（mercapti－de）。即R－S－M′，R－S－M″－S－R（M′，M″各为1 价、2 价金 属）。

半胱氨酸在食品加工中具有许多用*,它*要用于焙烤制品,作为面团改良剂的成分。半胱氨酸是一种还原剂,它可以促进面筋的形成,减少混合所需的时间的能量,半胱氨酸通过改变蛋 白质分 子之间和蛋白质分子内部的二硫键,减弱了蛋白质的结构，这样蛋白质就伸展开来。